博慧达分支:襄阳十堰 宜昌深圳东莞惠州贵阳烟台海口更多>>
ISO9000    ISO9001    ISO14000    ISO14001    iso45001    ISO13485    IATF16949    iso50001    ISO14064    ISO22000    SA8000    ISO27000    QC080000    HACCP    as9100    iso20000    GJB9001C    
ITSS    JCI认证    
高校食堂实施HACCP认证体系的必要性

 1. 高校食堂实施HACCP体系的必要性

  
  1.1高校食堂实施HACCP的必要性
  HACCP(危害分析与关键控制点),是通过对可能发生在食品加工环节的危害进行评估,进而予以控制的一种预防性的食品安全控制体系。
  HACCP与传统的食品安全控制方法相比,有明显的优越性:
  (1) 传统的食品安全控制是建立在对最终产品的检查方面,主要由管理人员凭经验、凭感觉去寻找不安全因素,因此存在一定的局限性和武
 
断性。而在HACCP管理体系原则指导下,食品安全被融入到食品采购、预处理、制作、出售、餐具消毒全过程中,因此对于食品的卫生安全控制更加
 
科学有效。
  (2) HACCP管理是建立在良好操作规范和卫生标准控制程序基础上,重点在对影响食品安全的关键点进行控制,强调预防。
  (3) 科学合理,并且可以根据最新的相关法规及时修订HACCP计划,保证了食品卫生安全管理工作的先进性。
  HACCP体系涵盖了从原料到餐桌的整个加工过程,推行HACCP管理体系必将推进高校食堂卫生管理水平的提高,更好地保障广大师生的健康和安
 
全。
  2.在高校食堂实施HACCP的可行性
  高校食堂实施HACCP体系不仅是必要的,也是可行的。
  (1) HACCP体系的可操作性较强。近年来,通过高校食堂卫生安全管理工作的不断改革,特别是标准化制度和卫生量化等级管理的大力推行,
 
食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的规范。而制定HACCP计划,首先必须建立 的就是良好操作规范(GMP)和卫生操作规程(SSOP),
 
GMP和SSOP是HACCP的基础。另外,HACCP的管理理念与食堂现有的卫生管理理念是相通的。HACCP管理体系的核心是控制关键点,而食堂在加工食品
 
过程中,从原料的选择、初加工、切配,原料的烹饪,到装盘成菜的各个环节都有可能出现卫生安全问题。另外,原料的贮存、烹饪环境、就餐环
 
境以及烹饪人员自身的卫生状况都会涉及最终产品的卫生安全问题。上述这些环节中的不少因素正是食堂卫生管理的关键控制点,通过推行HACCP管
 
理体系,可以从根本上消除卫生安全隐患,杜绝食源性疾病的发生。
  (2) 实施HACCP体系有较成熟的经验可资借鉴。我国对HACCP管理体系的研究不断深化,并在六大类食品企业中取得了良好的应用效果,为在
 
高校食堂的应用提供了可以借鉴的经验。
  (3) 高校的师资力量和实验设施为HACCP管理体系的研究和运行提供了软硬件的支持。随着越来越多的高校进入综合性大学的行列,生物、食
 
品等相关学科已经普遍存在于各所高校,这些学科的师资力量可以为HACCP体系的研究和应用提供专家指导,使得HACCP的实施更具科学性、合理性
 
、实用性。而实施过程中必需的理化实验也可以充分利用高校现有的实验设施,节省了资金。另外,食品安全工作者已通过对各类食品的安全性评
 
价积累了大量的食品理化特性和污染水平资料,在建立HACCP体系时,完全可以借鉴这些资料,避免重复劳动和不必要的资源浪费。
  事实上,早在2003年8月,国家卫生部就制定了《食品安全行动计划》,明确规定:到2006年所有的学生集中供餐企业必须实施HACCP管理。可
 
见,将HACCP体系运用到高校食堂卫生发全管理中已经是一件势在必行的工作。
  3.在高校食堂实施HACCP体系需要注意的问题
  (1) HACCP体系的实施首先应得到高校最高领导层的支持,并对全体员工进行HACCP体系相知识的培训,让管理者和员工都知道HACCP体系的原
 
理和应用方法。食堂领导、厨师和服务员的卫生意识以及对HACCP的认知程度,是决定高校食堂成功实施HACCP体系的关键因素,所以进行HACCP基础
 
知识和食品安全卫生知识的培训是非常必要的。另外,由于食堂员工的来源广泛,受教育水平参差不齐,员工的流动性较大,所以培训任务相当繁
 
重,这就需要结合实际情况制定详细的培训计划,并加以落实。
  (2) 为了实现HACCP体系的正常运行,一定的资金投入是必需的。HACCP不是一个孤立的体系,它必须建立在良好的食品卫生管理基础上,如
 
果食堂现有的卫生设施较差,首先就要依据良好卫生规范GMP的要求对食堂的设备、设施和工作环境加以改进。
  (3) 为有效实施GMP,各个高校食堂应根据自身特点、加工工艺、生产环境、运输途径、贮存要求、进餐人员状况等制定一套卫生标准操作程
 
序。该程序除包括现有的SSOP内容之外,还应纳入餐用具的清洗、消毒及存放环节,原辅料、成品、半成品的存贮条件及时间,剩余食品的存贮条
 
件及时间,面点间室内温度、冷藏,洗手消毒及更衣设施,对大量人群集中用餐的食品留样等等,并对上述环节进行控制过程的检查记录。
  (4) 实施HACCP体系不能照抄照搬,要结合高校食堂日常工作的实际情况,选择合适的标准,以提高HACCP体系的适宜性和可操作性。如对于
 
需要进行加热处理的菜品,其中的一个关键控制点是菜品的中心温度,科学的方法是一边进行热处理一边测量食物中心温度和持续时间,反复试验
 
,找出关键限值。然而由于成品品种多,完成 时间相对集中,这种方法适合食堂进行的大批量烹饪,对于小炒菜时间和温度的测量,操作起来不方
 
便。那么就可以选择灵活的方法,如加设一道品检工序,由品检员感官验热食类食品有无煮熟煮透,并负责记录结果。
  (5) 在建立了HACCP体系后,要积极推行、认真实施,不断对其有效性进行验证,在实践中加以完善和提高,食堂的管理水平才能得到长足的
 
进步。另外,各级政府的食品卫生监督部门应重视HACCP的实施,应当将其作为防止公共卫生危害的一项重要工作来抓。对已经实施HACCP管理体系
 
的高校,可以相应减少对这些高校食堂的监督频率,有选择性地进行卫生评估,从而减少监督机构人力、物力、财力的支出,并提升高校食堂经营
 
者对食品安全控制的责任感和主动性
> 返回
版权所有:深圳博慧达管理咨询有限公司 Copyright 2004-2010 All Rights Reserved ICP备案号: 粤ICP备08126800号-2
咨询热线:18926043348 0755-36354503    在线地图     
地址:深圳光明区公明北环大道风景北路鑫安文化大厦9楼 技术支持:中网互联
Online customer Service Software
Online Customer service System